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autor Equipe Agron
08/08/2018 11:14:23 - Atualizado em 08/08/2018 17:27:43 cadastre sua notícia/anúncio grátis

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Em meados da década de 1980, um cientista de alimentos chamado Fu-hung Hsieh mudou-se para Columbia, para iniciar um programa de engenharia de alimentos da Universidade de Missouri. Hsieh estava vindo para a academia após uma carreira de sucesso na indústria de alimentos processados, na Quaker Oats Company, e ele convenceu a universidade a lhe comprar uma máquina de extrusão de nível comercial, algo quase inédito em um ambiente acadêmico.

Uma extrusora é uma dos equipamentos mais importantes e versáteis da indústria de alimentos processados, a responsável pela invenção de Froot Loops, Cheetos e massa de biscoito pré-pronta. Ingredientes secos e molhados são vertidos num funil em uma extremidade da máquina e empurrados através de um cano longo, dentro do qual são sujeitos a níveis variáveis de calor e pressão. No fim do barril, os ingredientes passam através de uma matriz que os deixa de qualquer forma e textura que a máquina tenha sido programada para produzir. A mistura emerge na extremidade em uma fita contínua de alimentação, a qual é cortada nas porções desejadas.

Em um nível, uma extrusora é uma simples máquina, algo como um gigante fabricante de salsichas, porém, produzir o resultado desejado pode ser diabolicamente complicado. “Algumas pessoas dizem que a extrusão termoplástica é uma forma de arte”, conta Harold Huff, um nativo do Missouri amante de carne que trabalha com Hsieh como especialista de pesquisa sênior. Por volta de 1989, Hsieh e Huff tiveram interesse em usar a extrusora para fazer o primeiro análogo de carne realista. “Não nos preocupamos com o sabor ou qualquer outra coisa”, relembra Hsieh. “Nós queríamos que aquilo se rasgasse como frango – tudo era apenas sobre a aparência inicial”.

Eles sabiam que não havia um único ajuste físico ou químico que traria uma solução. Eles precisariam experimentar. “Você tem que ter os ingredientes certos, a temperatura certa, o hardware certo”, descreve Huff. “Você tenta coisas, faz observações e ajustes durante anos, mesmo décadas”. E assim foi, até que receberam o chamado de Ethan Brown em 2009.

Brown, um ambientalista vegano, estava trabalhando para uma empresa de células de combustível e tornou-se frustrado pela ignorância de seus colegas sobre o papel da carne na mudança climática. “Nós íamos a conferências e sentávamos falando sobre todas essas questões [de energia] e depois íamos para o jantar e as pessoas pediam enormes bifes”, conta. “Eu pensava, ‘Isso é estúpido'”. Para a surpresa de velhos amigos, que brincavam dizendo que ele estava se mudando para o interior para iniciar uma fábrica de tofu, ele começou debruçando-se sobre artigos de periódicos e se lançando em torno de análogos de carne para o mercado – é assim que ele ouviu falar sobre o trabalho de Hsieh.

Brown licenciou o frango vegetariano e começou a refinar a ideia com cientistas para o consumo de massa. “Se usássemos muita soja, ficava muito firme, com pouca, tornava-se suave como tofu”, lembra Brown.

À medida que Brown e Hsieh refinavam o produto, ele começou a ficar conhecido. Bill Gates, que adotou a crise na produção de carne como um de seus problemas principais, publicou um relatório sobre o assunto em seu blog, The Gates Notes, no qual ele endossou a Beyond Meat como uma inovação importante. Talvez o mais impressionante, o correspondente de alimentos do jornal “The New York Times” e autor do livro de receitas best-seller, Mark Bittman provou a Beyond Meat em um teste cego no ano passado (a mando de Brown, que serviu a Bittman um burrito) e garantiu que o produto o “enganou direitinho”. O cofundador do Twitter, Biz Stone, investiu na empresa no ano passado, não muito tempo depois da poderosa firma de capital de risco do Vale do Silício Kleiner Perkins Caufield & Byers também ter comprado uma participação.

 A fábrica em Columbia anda em festa porque a empresa está preparando o seu primeiro carregamento de produto embalado para a Whole Foods, rede de supermercados de produtos orgânicos presente em todo os EUA, que concordou em vendê-lo em todo o país depois de um teste bem sucedido em algumas lojas da Califórnia. No piso de produção, a extrusora está rugindo, bombeando tiras prontas para tempero, congelamento instantâneo, ou grelhagem rápida. Uma leitora digital mostra a configuração da matriz que dá à Beyond Meat sua estrutura semelhante ao frango. O molho secreto da empresa, o resultado de todos esses anos de pesquisa, é a única coisa que não é totalmente transparente sobre a operação.

Brown criou um teste de sabor: três pratos de Beyond Meat, em três sabores pré-temperados. Uma das tiras tem um gosto que lembra um pouco soja na forma de frango, polvilhado com molho chipotle. Também é assim que parece ao mastigar. Fica a impressão de estar comendo algo mais parecido com carne do que com vegetais.

Ao substituir os peitos de frango desossados pelas tiras levemente temperadas em várias refeições como uma omelete com espinafre e queijo feta ou fajitas, não há dúvidas de que aquilo não é galinha. A Beyond Meat não traz todo o pacote sensorial – a pele crocante, os sucos -, porém quando se quer consumir uma proteína magra em algum outro prato, com um sabor leve, pouco importa se aquilo se trata de um animal ou vegetal. Mas, e se for nenhum dos dois?

Fonte: Diversas fontes: Adaptado por equipe Agron (hypescience, Por Bruno Calzavara e Guilherme de Souza; Ecycle, por Bruna Buzzo; e, UOL, por Lucas Gabriel Marins)


TAGS Carne , futuro , biologia , vegetariano , artificial


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